El Pozole, un platillo sagrado

El pozole es un plato típico prehispánico que se suele comer en ocasiones especiales. Es un guiso hecho a base de granos de elote (maíz) y suele ir acompañado con carne de cerdo o pollo. Hay distintos tipos de pozole según la región. Los más típicos son los pozoles de Guerrero blanco o verde (hecho con mole de pepita) o el rojo de jalisco. En casa de mi familia política el que se come es el blanco de guerrero:

Lo importante del pozole no es tanto el guiso como todos los condimentos que le añades. Después de servirte un plato, si quieres repetir nunca te sabe igual, por eso mi familia utiliza unos cuencos grandes para comerlo. Le puedes añadir: limón, aguacate, chicharrón, tostadas, orégano, chile piquín, chile verde, cebolla, etc. 

Se dice (lo decía Fray Bernardino Sahagún en La historia general de las cosas de la Nueva España) que el pozole originalmente se cocinaba con carne humana proveniente de los sacrificios que se hacían al dios Huitzilopochtli. Los sacerdotes le arrancaban el corazón a sus víctimas y les cortaban las cabezas que luego pasarían a decorar el Gran Tzompantli (se puede visitar en la Ciudad de México). Los cuerpos descabezados eran arrojadas por las escaleras y llevados a las cocinas donde eran troceados y cocinados para todos. El guiso sagrado que se hacía era el Pozole. 

Otros dicen que no era carne humana sino de Xoloitzcuintle, una raza de perro que era considerada sagrada entre los aztecas ya que ayudaba a sus dueños a cruzar el caudaloso río que cruza la tierra de los muertos, el Mictlán. Algo así como la barca de Caronte de los mitos griegos.     

Hay que tener en cuenta que el cerdo fue una de las aportaciones de los españoles al continente americano, así como el cacao, el tomate y las patatas llegaron a Europa de América. Lo cual me hace preguntarme cómo sería la cocina española sin la tortilla de patatas o el gazpacho, sin el chocolate con churros.

Receta del pozole de mi suegro

10 personas. 5 a 6 horas. 

Ingredientes

• 1 kilo de maíz pozolero
• 1 cabeza de ajo
• 2 kilos de carne de cerdo sin grasa (pulpa)
• 1 espinazo de cerdo para darle sabor al caldo
• agua y sal

Modo de hacerlo

• Se pone a hervir una olla grande llena de agua con la cabeza de ajo y los granos de maíz. Se dejan cocer hasta que revientan. No añadir la sal al agua porque en caso contrario estos no revientan. 
• Se añade la carne de cerdo, el espinazo y la sal. Se deja hervir hasta que la carne se deshace
• Se saca la carne y la cabeza de ajo. El ajo se desecha y la carne se desmenuza y se deja en una fuente por separado. 
• A la hora de servir se añade carne al plato según el gusto. 

Modo de servir

• En la mesa poner cebolla picada, aguacate, chile piquín, limones en mitades, orégano, chicharrón, tostadas de maíz y chile verde picado para que cada quién se sirva al gusto. 

México, un país de contrastes

México, algo más que tacos. 

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